青稞：来自青藏高原的圣粮

有一个美丽动人的藏族民间传说。。。

在很久以前，有一个布拉国，那里的国人只有牛羊肉吃，只有牛羊奶喝。善良的王子阿初想让国人吃上谷物粮食，就到山神那里去恳求粮食的种子。山神告诉他，粮食种子都在蛇王那里，阿初从蛇王那里偷到了青稞种子，但是蛇王发现后，将他变成了一条黄狗。变成狗的阿初逃到了娄若这个地方，最终他得到了土司三女儿俄满的真爱，并一起播下了青稞种子，阿初也变回了王子的模样。从此以后，娄若到布拉国的大片土地上就有了青稞。

青藏高原种植的大片青稞

在青藏高原的许多藏族家庭，至今仍然保留着这样一个习惯：那就是在青稞收获以后或者是藏历新年的第一天，人们会将青稞粉做成的糌粑团，先喂给狗吃，以纪念狗将青稞带给了藏族人民。

这个民间传说，充分说明了青稞在藏族人民生活中的神圣作用。

藏族朋友告诉我，青稞在他们的生活中确实非常重要，在有些地区，每逢重要的节日、结婚时的仪式上以及藏历新年来客人时，都会用到青稞。就凭下面这些别具风格的名称，你就可以体会到青稞在藏族人民生活中的神圣地位。

即将成熟的青稞穗子

青稞的种子在藏族语中被记载为“ནས་”，按藏语的发音，听起来像是“乃”、“尼”或者是“涅”。这可能是由于西藏以及周边地区，例如青海、四川和云南不同藏族人的地方口音变化，使“ནས་”的发音有一些差异。但无论是称为“乃”、“尼”还是“涅”，都是指粮食的意思，而且还是主要粮食。

青稞的生种子和磨成的糌粑粉

小贴士

包括青稞在内的所有禾本科植物的“种子”，实际上都是果实，而且叫颖果，只是人们习惯将其称为种子罢了。因此，在本文中继续按照人们的习惯将大麦的颖果称为种子。

青稞作为青藏高原主要的粮食，不仅可以做成各种类型及各种口味的食品，而且还可以酿酒（青稞酒）、做牲畜的饲料，甚至作为医药和保健品的原料。

青稞种子酿成的香醇青稞酒

生的青稞种子被称之为“乃””或“尼”，炒熟以后的青稞种子，就被叫作“月”或“义”，可以直接食用，既香又脆，也可以放在酸奶或牛奶中一起食用，既丰富了酸奶或牛奶风味，又增加了食物中的纤维，同时还起到了营养和保健的双重作用。

炒熟以后的青稞种子既香又脆

将炒熟的青稞“月”或“义”磨成粉，就成了我们比较熟悉的“糌粑”（རྩམ་པ།）。糌粑面非常的香，用途也很广，有各种不同的吃法，将糌粑与适当比例的酥油茶调和，并且捏成团，就叫做“巴”（སྤགས།）。我自己就亲口尝过，“巴”香润可口，也特别抗饿。在做“巴”的时候，可以根据自己的喜好加上奶渣、白糖、芝麻、炒豌豆粉等，这样就可以让“巴”更加味美香甜。

糌粑与酥油茶调和而捏成团 ——“巴”

与时俱进：糌粑的现代式样

在调和糌粑的时候，还可以多加一些水或酥油茶，调得比较稀一些（像糊糊一样），叫做“句玛”（སྐྱོ་མ།），美味香滑、营养丰富的“句玛”比较爽口，而且容易消化。因此年轻人比较喜欢吃“巴”，而老年人、小孩以及体弱者更偏爱“句玛”。毋庸置疑，糌粑是人见人爱、老少皆宜的食品。

老年人和小孩都喜爱的“句玛”

难怪糌粑被放在青藏高原藏族人民食品的四宝之首，有哪四宝呢？那就是糌粑、酥油、茶叶和牛羊肉。糌粑不仅美味可口、营养丰富，而且携带方便。藏族农牧民出远门时，只要带上一个木碗和一个糌粑口袋，在口袋中装上糌粑、酥油、干奶渣等等，无论走到哪里，只要有水就可以吃上香喷喷的糌粑美食，即使牧民在遥远地方游牧或是农民在田里干重农活，也不会挨饿。

青藏高原的藏族姑娘对糌粑的神圣感情

随时随地可以食用的香喷喷糌粑美食

讲了这么多有关青稞的故事，那青稞到底是何许植物也？

如果我告诉你：青稞就是大麦，大麦就是青稞，那你会不会吃惊或晕倒？

青稞就是大麦，这无可争议！但既然是大麦，那就好好地叫大麦得啦，为什么还要给它起这么一个“别扭”的名字呢？

你别着急，请听我慢慢道来。

青稞大麦在植物分类上属于禾本科（Poaceae）、小麦族（Triticeae）、大麦属（Hordeum）、栽培大麦种（H. vulgare）内的裸大麦类型。按照《中国植物志》的描述，青稞大麦有这样一些特征：穗状花序成熟后呈黄褐色或为紫褐色，长4-8厘米（芒除外），宽1.8-2厘米；小穗长约1厘米；颖为线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，长达1厘米；外稃先端延伸为长约10-15厘米的芒，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出稃体。

不同类型大麦的穗部形态

这一段描述太学术了，我们一会儿必需解释什么叫“裸大麦”，什么是“颖果成熟时易于脱出稃体。”

也许大家还不知道，栽培大麦可是人类最早利用的禾本科农作物之一，也是大麦属的一个重要成员，从它的分类特征和形态描述来看，大麦属应该与小麦属、黑麦属等麦类作物有很近的亲缘关系。

大麦属包含了30多个物种，广泛分布于全球温带或亚热带的山地或高原地区，在欧亚大陆和南北美洲都可以寻到大麦属物种的踪迹，我国包括栽培类型在内约有10余种。

大麦属的形态特征很明显：每一个穗轴节上具有三联小穗而形成的穗状花序，因此非常容易辨认和识别。了解三联小穗这个特有的形态特征非常重要，掌握了这一点，就可以轻松将大麦与每一个穗轴节上只有一个小穗的小麦区别开来。通常，大麦和小麦这两种作物是很容易被人们混淆的。

大麦属特有的的三联小穗

早在一万年前，人类就开始利用并栽培、驯化大麦。栽培大麦的祖先是生长在西亚新月沃地的野生大麦（H. spontaneum）；也即是说，包括栽培大麦在内的麦类作物都是由居住在两河（底格里斯河和幼发拉底河）流域的人类祖先驯化和栽培而形成，也是古巴比伦文明的重要粮食基础。

野生大麦和栽培大麦长得很像，关键的区别在于野生大麦在成熟以后，每一个穗轴节都会断裂、脱落；这样，成熟的野生大麦种子就会自然地落到土壤中。然而，栽培大麦在成熟以后，穗轴节都不会断裂，成熟的种子就会保留在植株上。

野生大麦的穗轴节在成熟后会断裂

种子脱落这个特性，对于野生植物种类至关重要，因为它们需要进行自我繁殖，如果种子不能自由脱落，野生物种就无法进行繁殖。但是，种子脱落就苦了人类的祖先，他们不能够一次性收获大量农作物种子，用作食物。但是，栽培大麦成熟以后种子不会自动脱落，人类就可以大量的收获种子了，这也是人工选择的结果。

栽培大麦成熟后种子不会自动脱落

之所以出现这样的现象，是因为在野生大麦群体中产生了基因突变，导致其穗轴节不会断裂、脱落，这样的基因突变及其对应的表型性状，被我们的祖先无意识选择和保留了下来。这样，人类就可以将这些种子不会掉落的大麦种植在自己的居所附近。久而久之，人类就可以种植并大量收获和繁殖这些大麦的种子，方便自己的食用了。

经人类驯化而形成的农作物 ——栽培大麦

这种将野生的植物逐渐改变成栽培农作物的过程，称为植物驯化。

我们今天的主角是青稞，为什么讲了那么多有关大麦的故事，实在是因为青稞与大麦关系密切、无法分割。此时，大家心中一定会充满疑惑——青稞和大麦又有什么不同之处呢？

这样，我们又回到了前面对裸大麦的解释，青稞就是大麦中的一种裸大麦类型。

什么是裸大麦？按照大麦的种子与包裹它们的稃壳（内稃和外稃）是否紧密相连的特征，大麦可以分为皮大麦和裸大麦。特别要注意：种子与稃壳粘连的程度，可是一个关键的形态性状哟！

皮大麦又称带壳大麦或有稃大麦。种子成熟时与稃壳紧密粘连在一起的大麦就是皮大麦。通常皮大麦适合于酿造啤酒、用作饲料和生产大麦茶等。

用作酿造啤酒的大麦

皮大麦又称带壳大麦或有稃大麦。种子成熟时与稃壳紧密粘连在一起的大麦就是皮大麦。通常皮大麦适合于酿造啤酒、用作饲料和生产大麦茶等。

裸大麦又称裸麦、米麦、青稞或青稞大麦。种子成熟后不与稃壳紧密粘连，很容易从稃壳中脱落的大麦就是裸大麦（种子裸露），就像小麦的种子那样易脱落。正如前面的介绍，裸大麦的种子可供食用或酿酒，也可作饲料。在西藏及其周边地区包括青海，四川和云南等地都有裸大麦的种植。

青藏高原大面积种植的青稞大麦

作为主粮，青稞已经有了3500多年的使用和种植历史。最新的研究表明，青稞是由4500-3500年前传播到我国的一支称为东方栽培大麦的地方品种中，某种特殊类型进一步驯化和培育而形成。

在青藏高原特殊环境下藏族农牧民种植筛选形成的青稞

青稞是在青藏高原的特殊环境下，经过藏族农牧民长期的栽培、选择以及使用，从而形成的一类特殊的农家品种类型。青稞能够生长在高原的严酷环境中，在海拔4000多米的高寒环境条件下，仍然能够正常生长发育，而且青稞具有营养成分丰富、蛋白质含量高等优异的品质，不仅是青藏高原重要的粮食作物，也是大麦品种的宝贵遗传资源。

海拔4000多米高寒环境条件下种植的青稞大麦

由于经济的快速发展、现代育成青稞品种的推广与种植，使得许多青稞的地方品种数量正在迅速减少。青稞大麦丰富的遗传多样性是人类经过数千年，在复杂环境条件下栽培与驯化而逐渐积累形成的，这些宝贵的遗传多样性一旦丧失，那将是青藏高原之痛！人类之痛！！

在西藏日喀则大面积种植的改良青稞品种

因此我们在此强烈呼吁，应该尽快对青稞大麦的遗传多样性和基因资源家底进行调查和研究，并提出合理的保护策略，这是有关青藏高原粮食安全的大事，刻不容缓！

藏族农民已经开始利用简单机械收获改良青稞品种

西藏大学的博士研究生正在考察青稞种质资源